Русский взгляд на итальянскую кухню.
Элла родилась и выросла в России, однако все самое интересное в её жизни началось с переездом в 90-х годах в один из самых живописных районов Италии, Тоскану.
Это удивительное место всегда вдохновляло своих жителей на прекрасные свершения. Недаром именно в Тоскане родились Леонардо да Винчи, Микеланджело, Данте Алигьери и многие, многие другие гениальные люди, знающие толк в прекрасном. Частью этого великого прекрасного является, конечно же, традиционная кухня Тосканы.
За годы жизни здесь Элла Мартино изучила не только все тонкости и нюансы этой кухни, но и её историю. Дебютная книга Эллы дает максимально полное, объективное и ясное представление о том, как и чем питаются истинные итальянцы.
Признанный эксперт итальянской кухни, Элла Мартино в то же время прекрасно понимает реалии российской гастрономии и всегда рекомендует рецепты, которые несложно реализовать в наших широтах. Издание включает в себя широкую линейку национальных блюд - от закусок до сладкого – с необходимыми практическими советами по их приготовлению.
Каждый рецепт сопровождается увлекательным экскурсом в историю блюда, тесно связанную с традициями и жизнью итальянцев. Отдельный раздел книги посвящен специфическим продуктам и традиционным особенностям приготовления блюд в Тоскане. Все это великолепие дополняют живописные фотографии с видами Италии.
Следуя рекомендациям Эллы Мартино, вы сможете приготовить любое итальянское блюдо не хуже коренных жителей и превратить свою домашнюю кухню в настоящий тосканский ресторанчик. Аквакотта, риболлита, каччуко по-ливронски, ариста по-флорентийски… Музыка этих названий уже будит воображение, отправляя нас в головокружительное гастрономическое путешествие по Италии от эпохи Возрождения до наших дней.
А симфония запахов, сопровождающая каждое из блюд, м-м-м! Попробуйте Тоскану на вкус – это будет незабываемо! Приятного аппетита!
Кухня Тосканы – история, традиции, особенности
Кухня Тосканы больше, чем какая-либо итальянская региональная кухня, стремится к сохранению сущности каждого продукта. Итальянцы часто характеризуют ее словом essenziale, или минималистская, так как тосканская кухня равнодушна к внешнему виду блюд и одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Несмотря на то, что эта простая кухня использует местные деревенские продукты, кухня Тосканы сильна в нюансах ароматов и тонкостях вкуса.
Светлана Морозова
Это удивительное место всегда вдохновляло своих жителей на прекрасные свершения. Недаром именно в Тоскане родились Леонардо да Винчи, Микеланджело, Данте Алигьери и многие, многие другие гениальные люди, знающие толк в прекрасном. Частью этого великого прекрасного является, конечно же, традиционная кухня Тосканы.
Признанный эксперт итальянской кухни, Элла Мартино в то же время прекрасно понимает реалии российской гастрономии и всегда рекомендует рецепты, которые несложно реализовать в наших широтах. Издание включает в себя широкую линейку национальных блюд - от закусок до сладкого – с необходимыми практическими советами по их приготовлению.
Каждый рецепт сопровождается увлекательным экскурсом в историю блюда, тесно связанную с традициями и жизнью итальянцев. Отдельный раздел книги посвящен специфическим продуктам и традиционным особенностям приготовления блюд в Тоскане. Все это великолепие дополняют живописные фотографии с видами Италии.
Следуя рекомендациям Эллы Мартино, вы сможете приготовить любое итальянское блюдо не хуже коренных жителей и превратить свою домашнюю кухню в настоящий тосканский ресторанчик. Аквакотта, риболлита, каччуко по-ливронски, ариста по-флорентийски… Музыка этих названий уже будит воображение, отправляя нас в головокружительное гастрономическое путешествие по Италии от эпохи Возрождения до наших дней.
А симфония запахов, сопровождающая каждое из блюд, м-м-м! Попробуйте Тоскану на вкус – это будет незабываемо! Приятного аппетита!
Кухня Тосканы больше, чем какая-либо итальянская региональная кухня, стремится к сохранению сущности каждого продукта. Итальянцы часто характеризуют ее словом essenziale, или минималистская, так как тосканская кухня равнодушна к внешнему виду блюд и одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Несмотря на то, что эта простая кухня использует местные деревенские продукты, кухня Тосканы сильна в нюансах ароматов и тонкостях вкуса.
Аромат in purezza – без примесей
Поскольку целью является получение единого аромата in purezza – без примесей – тщательно избегаются элементы, отвлекающие от главного ингредиента. Травы (обычно это шалфей и розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не позволяют «переполнять» блюда вкусом, за исключением нескольких особых традиционных блюд.
Хороший пример тосканской кухни – знаменитое блюдо bistecca fiorentina – довольно молодое, но уже ставшее классическим. Для него подходит только один правильный кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после этого строго отсчитанное время, и приготовленный – до совершенства – ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и, возможно, обрызгивается хорошим оливковым маслом. Нужно ли еще что-то для совершенства ?..
Поскольку целью является получение единого аромата in purezza – без примесей – тщательно избегаются элементы, отвлекающие от главного ингредиента. Травы (обычно это шалфей и розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не позволяют «переполнять» блюда вкусом, за исключением нескольких особых традиционных блюд.
Хороший пример тосканской кухни – знаменитое блюдо bistecca fiorentina – довольно молодое, но уже ставшее классическим. Для него подходит только один правильный кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после этого строго отсчитанное время, и приготовленный – до совершенства – ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и, возможно, обрызгивается хорошим оливковым маслом. Нужно ли еще что-то для совершенства ?..
Хлеб и оливковое масло
Тосканская кулинария не любит духовок и грилей. Она славится своей говядиной, свининой и диким кабаном, огромным количеством сортов фасоли с изысканным ароматом, вяленой ветчиной прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками, грецкими орехами и каштанами. И несмотря на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни – это хлеб и оливковое масло. Пресный тосканский хлеб красуется в каждом рецепте.
Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и с пресного хлеба; нельзя забывать про многочисленные кростини. Если вы обедаете дома, на столе скорее всего у вас будет fett’unta – поджаренный хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым маслом.
Хлебу находится место и в супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосходящий количеством рецептов макароны и ризотто. Овощные и фасолевые супы, бобовые или крупяные – все они могут быть сгущены черствым хлебом. Летом популярны такие блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с хлебом и помидорами.
Среди secondi (вторых блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пряный гуляш из рыбы и морепродуктов из Ливорно, который подается на поджаренном хлебе) и многие другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда могут подать хлеб с сыром или лепешки schiacciata.
Оливковое масло «управляет» большинством блюд. Его также подают и как приправу, усиливающую вкус основного ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. В Италии очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндаля, и это одно из лучших, хотя и более ароматные фруктовые масла Южной Тосканы тоже прекрасны.
Тосканская кулинария не любит духовок и грилей. Она славится своей говядиной, свининой и диким кабаном, огромным количеством сортов фасоли с изысканным ароматом, вяленой ветчиной прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками, грецкими орехами и каштанами. И несмотря на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни – это хлеб и оливковое масло. Пресный тосканский хлеб красуется в каждом рецепте.
Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и с пресного хлеба; нельзя забывать про многочисленные кростини. Если вы обедаете дома, на столе скорее всего у вас будет fett’unta – поджаренный хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым маслом.
Хлебу находится место и в супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосходящий количеством рецептов макароны и ризотто. Овощные и фасолевые супы, бобовые или крупяные – все они могут быть сгущены черствым хлебом. Летом популярны такие блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с хлебом и помидорами.
Среди secondi (вторых блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пряный гуляш из рыбы и морепродуктов из Ливорно, который подается на поджаренном хлебе) и многие другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда могут подать хлеб с сыром или лепешки schiacciata.
Оливковое масло «управляет» большинством блюд. Его также подают и как приправу, усиливающую вкус основного ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. В Италии очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндаля, и это одно из лучших, хотя и более ароматные фруктовые масла Южной Тосканы тоже прекрасны.
Типичные продукты тосканской кухни
Тосканский хлеб
Это простой крестьянский хлеб с хрустящей корочкой и «воздушной» мякотью. Знаменитый тосканский хлеб выпекается в Альтопашио, в районе Лукки. Его готовят по старинному рецепту в печи на дровах: приготовленный таким способом, он долго остаётся свежим. Главной характеристикой этого хлеба является то, что он совсем несолённый – в тесто соль вообще не добавляется. Подаваемый с острой пищей тосканский хлеб составляет приятный вкусовой контраст с едой.
Оливковое масло
Оливковое масло Тосканы – сельскохозяйственный продукт высшего качества. Как и многие столетия тому, оно и ныне широко используется в традиционной местной кухне. До наших дней сохранились старинные методы выращивания оливковых деревьев и приготовления масла. Наряду с индустриальным производством, оливковое масло выдавливается и на небольших частных маслобойнях. Его высокое качество сохраняется благодаря тщательной и аккуратной работе по сохранению технологии со стороны производителей. В Тоскане лучшему оливковому маслу присваивают престижную марку Д.О.С. (сертификат высшего качества). Оливковое масло великолепно дополняет вкус и обогащает аромат подаваемых блюд.
Прошутто крудо Тоскано
Сырая ветчина Прошутто крудо – это цельный окорок, приготовленный по старинным традиционным рецептам, которым не менее тысячи лет. Ароматный, очень приятен на вкус и в меру солённый. Его неповторимые вкусовые качества зависят от засолки и выдержки, секрет которых передается из поколения в поколение. От выдержки мяса (не менее одного года) зависит исключительно душистый аромат «прошутто». Нарезано тоненькими, почти прозрачными ломтиками, оно подается как закуска или на второй завтрак.
Пекорино Тоскано (Тосканский овечий сыр)
Тосканский овечий сыр получают из цельного овечьего молока с добавлением ферментов и сычужины телят. Его подают или нарезаным кусочками, или же в тёртом виде – в зависимости от степени выдержки. Как свежий, так и выдержанный овечий сыр хорошо сочетается с мёдом, джемом и овощами по сезону. Свежий сыр обычно подается с белым вином, а выдержанный – с красным.
Саляме тоскано (Тосканская колбаса)
Тосканская колбаса имеет особый вкус и очень приятный запах. На вид - она больших размеров с хорошо видимыми кусочками сала внутри. Есть также и уменьшенная её «версия» в виде небольших колбасок, так называемые «каччаторино».
Лардо ди Колонната (Коллонатский шпиг)
Благодаря именно этому шпигу Колонната известна во всём мире. В прошлом он был простой едой шахтёров, работающих в мраморных карьерах. Рано утром готовился такой «бутерброд» - нарезаное тонкими ломтиками сало вперемешку с кружочками помидора вкладывалось в хлебную лепёшку и вместе с фляжкой вина служил дневным рационом шахтёров, обеспечивая необходимые в тяжёлом труде калории. Колоннатское сало, благодаря длительной выдержке в мраморной «бочке» и добавленным специям, приобретает исключительный вкус и душистый аромат.
Каштаны
В Тоскане каштаны можна собирать повсюду: в Луниджане, в Гарфаньяне, вАпуанских Альпах. Из них готовится сладкая мука, называемая «неччио», которая используется для приготовления многих характерных блюд местной кухни. Здесь можно отведать каштаны, приготовленные разными способами: «балоччори» - варенные с добавлением лаврового листа и укропа, и «мондине» или «кальдарросте» - жаренные на специальной сковородке с дырками в дне. Чуть-чуть приваренные каштаны прекрасно сочетаются с красным вином, приобретая при этом исключительно приятный вкус.
Фасоль Бильоло
Мягкая, с тоненькой шкурочкой, очень деликатная на вкус и прекрасно усваиваемая, эта фасоль – гордость маленького селения Бильоло, находящегося в Луниджане – земле древнейших традиций и культуры.
Лук Трескьетто
Действительно уникальны характеристики этого лука, который имеет плоскую форму, рубинового цвета шелуху и белейшую с розовыми прожилками внутренюю часть. Он имеет неповторимый аромат и скадкий вкус, практически не острый и очень приятен по консистенции – мягкий, сочный, мясистый.
Паннигаччи Поденцаны
Паннигаччи или «хлеб адзимо» – типичное луниджанское блюдо, благодаря которому Поденцана известна во всём мире. Этот специфический хлеб похож на плоские лепёшки, которые готовятся по старинному рецепту только лишь из муки и воды. Приготовленное тесто выпекается в специальных глиняных печах. Секрет производства паннигаччи принадлежит местным пекарям.
Тестароло Луниджаны
Тестароло Луниджаны (похожи на блины) готовятся из пресного теста, в состав которого входят лишь мука, вода и соль. В прошлом они выпекались в специальной посуде в золе и были основной пищей многих поколений жителей Луниджаны. До наших дней сохранились старинные технологии приготовления тестароло. Готовые «блины» заправляются особым соусом из базилика и сосновых орешков (песто) или же оливковым маслом и тёртым овечьим сыром.
Згабеи
Згабеи – полоски жаренного теста – характерное блюдо Массы Каррары. Как закуска они подаются к столу со всевозможными видами колбас, а с различными видами джемов – как десерт. Но лучше всего згабеи сочетаются со свежим сыром «Страккино» или же с колоннатским салом.
Фарро Гарфаньяны
Сельскохозяйственная культура фарро (особый вид пшеничных зёрен) вГарфаньяне была известна уже в 7000 г. до н.э. и в те времена использовалась для приготовления каш и лепёшек. Различают несколько видов фарро в зависимости от размеров зёрен и от времени, необходимого для его приготовления. Одно из самых распостранённых блюд - суп из фарро – типично гарфаньянское, характеризующееся не только исключительным вкусом, но и хорошей усваимостью организмом.
Белые грибы
Великолепные белые грибы – гордость луниджанских гор. Они характеризуются насыщенным и, одновременно, деликатным вкусом. Ныне сбором, переработкой и консервацией грибов занимаются многие специализированные кооперативы.
Луниджанский мёд
Наиболее ценный по своим характеристикам мёд, производящийся в Италии, что подтверждает сертификат качества Д.О.П. Но достаточно лишь попробовать его, чтобы исчезли все сомнения. В Луниджане идеальны условия для производства мёда – бесчисленное колличество цветов и цветуших деревьев, среди которых акация и каштан. Из-за своих вкусовых качеств пользуются особым спросом цветочный, каштановый и акациевый мёд.
Сладкая мука «неччио» Гарфаньяны
В Гарфаньяне каштановая мука – неччио – многие века заменяла пшеничную в процессе приготовления хлеба, сладостей, каш и была едой бедноты. Сегодня она переоценивается по-новому и становится деликатесом из-за своего необычного вкуса и душистого аромата. Известный торт из каштановой муки – кастаньяччио – готовится очень просто: в каштановую муку добавляется вода, орехи, корочки апельсина, оливковое масло и выпекается в духовке. Вместе с типичными сладостями и хлебом из неччио кастаньяччио пользуется широким спросом населения и туристов.
Тосканский хлеб
Это простой крестьянский хлеб с хрустящей корочкой и «воздушной» мякотью. Знаменитый тосканский хлеб выпекается в Альтопашио, в районе Лукки. Его готовят по старинному рецепту в печи на дровах: приготовленный таким способом, он долго остаётся свежим. Главной характеристикой этого хлеба является то, что он совсем несолённый – в тесто соль вообще не добавляется. Подаваемый с острой пищей тосканский хлеб составляет приятный вкусовой контраст с едой.
Оливковое масло
Оливковое масло Тосканы – сельскохозяйственный продукт высшего качества. Как и многие столетия тому, оно и ныне широко используется в традиционной местной кухне. До наших дней сохранились старинные методы выращивания оливковых деревьев и приготовления масла. Наряду с индустриальным производством, оливковое масло выдавливается и на небольших частных маслобойнях. Его высокое качество сохраняется благодаря тщательной и аккуратной работе по сохранению технологии со стороны производителей. В Тоскане лучшему оливковому маслу присваивают престижную марку Д.О.С. (сертификат высшего качества). Оливковое масло великолепно дополняет вкус и обогащает аромат подаваемых блюд.
Прошутто крудо Тоскано
Сырая ветчина Прошутто крудо – это цельный окорок, приготовленный по старинным традиционным рецептам, которым не менее тысячи лет. Ароматный, очень приятен на вкус и в меру солённый. Его неповторимые вкусовые качества зависят от засолки и выдержки, секрет которых передается из поколения в поколение. От выдержки мяса (не менее одного года) зависит исключительно душистый аромат «прошутто». Нарезано тоненькими, почти прозрачными ломтиками, оно подается как закуска или на второй завтрак.
Пекорино Тоскано (Тосканский овечий сыр)
Тосканский овечий сыр получают из цельного овечьего молока с добавлением ферментов и сычужины телят. Его подают или нарезаным кусочками, или же в тёртом виде – в зависимости от степени выдержки. Как свежий, так и выдержанный овечий сыр хорошо сочетается с мёдом, джемом и овощами по сезону. Свежий сыр обычно подается с белым вином, а выдержанный – с красным.
Саляме тоскано (Тосканская колбаса)
Тосканская колбаса имеет особый вкус и очень приятный запах. На вид - она больших размеров с хорошо видимыми кусочками сала внутри. Есть также и уменьшенная её «версия» в виде небольших колбасок, так называемые «каччаторино».
Лардо ди Колонната (Коллонатский шпиг)
Благодаря именно этому шпигу Колонната известна во всём мире. В прошлом он был простой едой шахтёров, работающих в мраморных карьерах. Рано утром готовился такой «бутерброд» - нарезаное тонкими ломтиками сало вперемешку с кружочками помидора вкладывалось в хлебную лепёшку и вместе с фляжкой вина служил дневным рационом шахтёров, обеспечивая необходимые в тяжёлом труде калории. Колоннатское сало, благодаря длительной выдержке в мраморной «бочке» и добавленным специям, приобретает исключительный вкус и душистый аромат.
Каштаны
В Тоскане каштаны можна собирать повсюду: в Луниджане, в Гарфаньяне, вАпуанских Альпах. Из них готовится сладкая мука, называемая «неччио», которая используется для приготовления многих характерных блюд местной кухни. Здесь можно отведать каштаны, приготовленные разными способами: «балоччори» - варенные с добавлением лаврового листа и укропа, и «мондине» или «кальдарросте» - жаренные на специальной сковородке с дырками в дне. Чуть-чуть приваренные каштаны прекрасно сочетаются с красным вином, приобретая при этом исключительно приятный вкус.
Фасоль Бильоло
Мягкая, с тоненькой шкурочкой, очень деликатная на вкус и прекрасно усваиваемая, эта фасоль – гордость маленького селения Бильоло, находящегося в Луниджане – земле древнейших традиций и культуры.
Лук Трескьетто
Действительно уникальны характеристики этого лука, который имеет плоскую форму, рубинового цвета шелуху и белейшую с розовыми прожилками внутренюю часть. Он имеет неповторимый аромат и скадкий вкус, практически не острый и очень приятен по консистенции – мягкий, сочный, мясистый.
Паннигаччи Поденцаны
Паннигаччи или «хлеб адзимо» – типичное луниджанское блюдо, благодаря которому Поденцана известна во всём мире. Этот специфический хлеб похож на плоские лепёшки, которые готовятся по старинному рецепту только лишь из муки и воды. Приготовленное тесто выпекается в специальных глиняных печах. Секрет производства паннигаччи принадлежит местным пекарям.
Тестароло Луниджаны
Тестароло Луниджаны (похожи на блины) готовятся из пресного теста, в состав которого входят лишь мука, вода и соль. В прошлом они выпекались в специальной посуде в золе и были основной пищей многих поколений жителей Луниджаны. До наших дней сохранились старинные технологии приготовления тестароло. Готовые «блины» заправляются особым соусом из базилика и сосновых орешков (песто) или же оливковым маслом и тёртым овечьим сыром.
Згабеи
Згабеи – полоски жаренного теста – характерное блюдо Массы Каррары. Как закуска они подаются к столу со всевозможными видами колбас, а с различными видами джемов – как десерт. Но лучше всего згабеи сочетаются со свежим сыром «Страккино» или же с колоннатским салом.
Фарро Гарфаньяны
Сельскохозяйственная культура фарро (особый вид пшеничных зёрен) вГарфаньяне была известна уже в 7000 г. до н.э. и в те времена использовалась для приготовления каш и лепёшек. Различают несколько видов фарро в зависимости от размеров зёрен и от времени, необходимого для его приготовления. Одно из самых распостранённых блюд - суп из фарро – типично гарфаньянское, характеризующееся не только исключительным вкусом, но и хорошей усваимостью организмом.
Белые грибы
Великолепные белые грибы – гордость луниджанских гор. Они характеризуются насыщенным и, одновременно, деликатным вкусом. Ныне сбором, переработкой и консервацией грибов занимаются многие специализированные кооперативы.
Луниджанский мёд
Наиболее ценный по своим характеристикам мёд, производящийся в Италии, что подтверждает сертификат качества Д.О.П. Но достаточно лишь попробовать его, чтобы исчезли все сомнения. В Луниджане идеальны условия для производства мёда – бесчисленное колличество цветов и цветуших деревьев, среди которых акация и каштан. Из-за своих вкусовых качеств пользуются особым спросом цветочный, каштановый и акациевый мёд.
Сладкая мука «неччио» Гарфаньяны
В Гарфаньяне каштановая мука – неччио – многие века заменяла пшеничную в процессе приготовления хлеба, сладостей, каш и была едой бедноты. Сегодня она переоценивается по-новому и становится деликатесом из-за своего необычного вкуса и душистого аромата. Известный торт из каштановой муки – кастаньяччио – готовится очень просто: в каштановую муку добавляется вода, орехи, корочки апельсина, оливковое масло и выпекается в духовке. Вместе с типичными сладостями и хлебом из неччио кастаньяччио пользуется широким спросом населения и туристов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий