5 ПРИЧИН ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО АЖИОТАЖА
О еде пишут все: журналисты, колумнисты, блоггеры и писатели, о еде снимают кино, еда на телеканалах, еда в радиоэфире. Еду обсуждают и о еде дискутируют, еду дегустируют, еду фотографируют. Еде посвящают сайты, фестивали, шоу. Создаются новые гастрономические мифы, кулинарные школы, проводятся тренинги и гастрономические выставки. Шефы, рестораторы и гастрономические критики – главные люди современности – их не просто ценят, им внимают, их боготворят и цитируют. Еду не просто готовят и даже не сосредоточенно готовят, над ней колдуют и с ней священнодействуют, в ней находят глубинный смысл, кажется, почти смысл жизни. Еда везде – в рекламе, в разговорах, в сети. Открытие нового ресторана – событие! Новый гастрономический тренд – откровение! Выход новой монографии про пирожки – культурное явление. Гастрономическая гастроль перуанского шефа – сенсация!
Культ еды в СМИ прокрался незаметно. И она тут теперь не в виде рецептика «кекс своими руками» где-то в конце женского журнала между трехстрочными объявлениями и гороскопом, а имеет целый раздел в толстых изданиях и участвует интервью. О любимых продуктах, блюдах, подливках и ресторанах расспрашивают министров, политиков, бизнесменов, деятелей искусства, танцоров балета, галеристов и философов: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты!» И не дай Бог ответить, что еда – до лампочки… Потому, что эта бурая штучка, лежащая в центре тарелки рядом с полосочкой чего-то зеленоватого – вещь мировоззренческая! Еда у нас, отягощенных генетическим недоеданием, стала мерилом не только вкуса, но и развитости, современности, продвинутости, образованности, политкорректности и благонадежности.
При этом еда, конечно же, остается универсалией примиряющей всех, ибо это голодный сытого не разумеет, а сытый – сытого – всегда. Но мы ведь не о сытости, правда. Мы не об унылой прозе в виде бутерброда с сыром и не о тазике холодца, мы о высоком, философском, художественном, необыкновенном. Об оттенках, нюансах, текстуре, стилистике, концепции…
Наверное, это – хорошо. То есть, однозначно, есть это – хорошо! Потому, что из всех известных человечеству страстей, чревоугодие – самая питательная и жизнеутверждающая. И максимальный вред от нее это – стрелка весов, резко уходящая в сторону до упора, повышенная пухлость некоторых частей тела и ощущение легкой тошноты. И все? Ха-ха. Для этого у нас есть специальные диеты для похудания и от зашлакованности, чугунные фитнес-станки и розовый мезим, который для желудка, как известно, незаменим.
Но большая еда пришла к нам только последние 10 лет… То есть, на средне-русскую возвышенность все приходит с опозданием, отсрочено, как свет от сияющей где-то звезды. Но есть вопрос. Почему еда, вещь вполне утилитарная: необходимая, полезная и всегда способная дать радость, сейчас всерьез озаботила умы значительной части человечества? Почему пища из разряда телесной, стала теснить то, что всегда именовалось «пищей духовной», превратившись в идефикс? На мой взгляд тут есть несколько совершенно разных причин, и я попробую их озвучить.
Причина №1: деньги
Люди стали лучше жить. В том смысле, что совершенно обеспечили себя товарами и продуктами первой необходимости. В СССР в список этих товаров входили: валенки, полушубок, хлеб, спички, крупа, чай, мыло, соль, керосин (в европейской версии, надо полагать, в прошлом веке это были: кусок сыра, бутылка вина, корзинка для пикника, парфюм, пальто, шляпа и пара обуви). При наличии средств для приобретения продуктов второй и даже третьей необходимости, человек естественным образом делает это, расширяя и углубляя продуктово-кулинарную корзину. Многие продукты при этом из разряда, так сказать, «праздничных» становятся повседневными. Кстати, праздничные столы отнюдь не наше изобретение. Они существовали везде и всегда.
«Съем-ка я сегодня рибай!» – думает, глядя в небо, менеджер среднего звена, при царе – разночинец, из поколения в поколение снедавший только тощие щи, гречневую кашу и пряник по праздникам, в Советском Союзе – инженер, на столе которого бытовали: сарделька, яйцо под майонезом и куриный окорочок с картошкой. И менеджер съедает рибай с бокалом доброго вина и удовольствием. И главное, он может делать это с тем же удовольствием, хоть каждый день. Но не потому, что у него дефицит белка, что он голоден и ему нестерпимо хочется стейка, а потому, что на стейк и много чего другого у него есть деньги. И с рибаем – нет проблем, и с местом, где можно это сделать, тоже. Не хуже других живем!
Причина №2: скука
При всем разнообразии проявлений жизни, она стала скучна. Ну все уже видено-перевидено, слышано-переслышано. И в ТВ, и в сети, и в газетах… Информационное изобилие породило холодность и спад интереса к происходящему. Ежеминутно обновляющиеся новостные ленты способны увлечь лишь на мгновение, потому что в следующее мгновение одни новости сменят другие, которые только появившись, в свою очередь скоро утратят актуальность. Та, информация, что появлялась в докомпьютерную эру, удерживала внимание значительно дольше – у человека была возможность ее проговорить и обдумать. Он жил с этой новостью какое-то время. А сегодня – калейдоскопическое мелькание жизни и… скука. Приелось все! Буквально приелось! И на обед одно и то же каждый день – паста, блинчики, лазанья, роллы. Ну сколько можно?! Хочу нового вкуса! Надо что-то со скукой этой делать. Нужны новые впечатления, новые переживания. Дайте праздник! Дайте испытать новые, свежие ощущения, но так, чтобы без психоактивных допингов. И что как не гастрономия может их дать!
И тогда тот же самый менеджер идет в ресторан и заказывает не просто стейк, а, например, блюдо из нежнейшей кьянины, затейливо декорированное. Или отправляется в ресторан авторской кухни, где получает блюдо из мяса в виде шариков голубого цвета или желеобразных пирамидок цвета ботвы на подушке из лиофилизированной моркови с фиолетовым отливом. Восторг! Впечатления! Есть о чем рассказать, есть чем поделиться! Подлинная феерия, сравнимая с выставкой инсталляций или конертом Мадонны! Есть и третий вариант – наш герой отправляется в ресторан экзотической аутентичной кухни и ест там то огненно-пряное или ослизло-пахучее, что приготовил китаец или малаец с другого края земли. А это уже – познание! Гастрономический кругозор расширяется, рецепторы во рту оживают, жизнь наполняется разнообразием, а его скука меняет цвет с серого, на приятный светло-серый.
Причина №3: повышение самооценки
Ну что, собственно, сегодня в чести? Эрудиция? Независимость суждений? Человеческие качества? Может быть, доброта? Возможно. Может быть, даже чуть больше, чем вчера. Но по-прежнему в цене актуальность и статус. Нет-нет, не прайвет джет, не Rolls-Royce, не яхта верфи Blohm&Voss и не этаж в отеле Cipriani – туман безграничного потребления развеивается, но пыль, которая в глаза, – остается. Востребовано нечто на порядок более сдержанное, утонченное и современное. Все равно придется обратиться к понятию «код стендинга», которое по сути являет собой набор маркеров свидетельствующих о принадлежности к определенной социальной группе к которой относится человек или о которой грезит. Да-да, у менеджера есть машина (неплохая, но не более), есть квартира (но не дом), на руке дизайнерские часы (но не Vacheron Constantin), на теле костюм (подогнанный по фигуре, но не Brioni). От этого не 100%-ного соответствия ему, конечно, не по себе, но не подавая вида он листает глянцевый журнальчик, а там – ужас-ужас – маркетинговая пропасть, через которую ему не перепрыгнуть.
Но он делает ход конем и идет в ресторан, который у всех на слуху, и будь он не в Москве, а в Лондоне – уже и звездочку Мишлен мог бы получить. Тут его не обскакать – он владеет всеми правильными словами: зобная железа, жидкий азот, персилад, черная треска, низкотемпературная обработка, велютэ, ныок-мам, пулярка в пузыре, гратен, дикий сибас, сезонные овощи, карамелизация и оперирует именами шефов: Бокюз, Дюкасс, Савуа, Адрия, Рамзи, Робюшон, Редзепи. Он читает гастрономическую критику, ориентируется в винной карте, с легкостью поддержит светскую беседу и запостит в фейсбук: «Летал в Париж, зашел к Фрешону. Заказал свежих морских ежей в эспуме. Неплохо, очень неплохо!» Быть в теме, ведь это так много значит для человека!
Причина №4: самосохранение
Еще один, на мой взгляд, неожиданный, но возможный мотив активизации гастрономии как всемирной тенденции – инстинкт самосохранения. Постараюсь объяснить, в чем тут дело. Природа, а человек – тоже природа, как ни крути, является саморегулирующейся системой. Это означает, что как только человеческий организм чувствуют угрозу, он начинает с ней неосознанно бороться. Возьмем, к примеру, нашего беднягу менеджера: он сидит на заднице целый день и в офисе и в пробках. Он не колет дров, не крутит гаек, не пилит, не строгает, не меняет прокладку в кране, не режет хлеб, не пишет на бумаге, не рисует, не плетет макраме и не чинит ламповые приемники, как делал его дедушка-умелец! Его руки утрачивают изначальные функции – мышцы слабеют, работают, но в пол силы, только пальцы, чья сфера влияния – клавиатура, экран телефона и ТВ-пульт. И знаете, что происходит? Менеджер начинает плохо говорить, с трудом подбирая слова! Виноваты в этом движения в кисти руки, вернее их отсутствие. Дело в том, что треть всей площади двигательной проекции коры головного мозга занимает проекция кисти руки и она располагается очень близко от речевой зоны. И если человек испытывает недостаток в движениях рук, у него могут не только возникнуть проблемы с речью, но и понемногу начнет ухудшаться внимание, мышление, координация, воображение, наблюдательность, зрительная память. Вот такая петрушка!
Но организм, как я уже сказал, – саморегулирующаяся система, и он, как всегда, находит выход из ситуации. В этот раз под видом нового хобби! Менеджер начинает готовить! Он чистит и шинкует, нарезает и толчет, помешивает и перекладывает, украшает и фарширует. Его руки работают. Он умнеет! К тому же, это ведь так модно самому готовить! Он – счастлив – штудирует книжки по кулинарии, идет на поварские курсы, где месит тесто, лепит котлеты, орудует ложками-поварешками и всегда рад накормить гостей, потому, что его переполняет давно забытое чувство, что перед ним результат его работы! Он покупает себе нож меццалуна для рубки зелени и мяса, а может быть, даже ножи для карвинга, но это уже недобрый симптом.
Причина №5: страх
Не будем забывать, что еда – не только физиологическая потребность, но и удовольствие. Поев, человек успокаивается и начинает улыбаться. Эндорфины – полипептиды, вырабатывающиеся в головном мозге во время еды, сообщают ему радость, покой, расслабленность иногда переходящую в сон. Еда – успокоительное. Вкусная еда – успокоительное помноженное на удовольствие. Логическая пары просты: опасаешься, испытываешь страх – ешь; нервничаешь, находишься в стрессе – ешь, страдаешь, комплексуешь – ешь.
Теперь ответ на вопрос «Почему цивилизованное человечество начало активно исповедовать культ еды, распространяя тренд по всему миру?» кажется вполне очевидным. Оно гонит от себя страхи! Количество «едален» разных уровней, стилистик и подходов по всему миру растет в геометрической прогрессии. Но изначально тренд был французским и, по моим подозрениям, он утвердился в качестве культурного феномена лет 40 назад. А теперь успешно развивается и у нас, возможно, почва очень уж подходящая. Нестабильность, неуверенность – значит, еда. Ешь то, что можешь себе позволить, и уйми тревогу. Иди в палатку (шаурма/чебуреки/сэндвичи), в кафе (суши/лапша/пицца/ цезарь), в ресторан средней руки (кавказско-европейско-итальянский) или в ресторан высокой кухни (авторский, гастрономический, специализированный).
Налицо зависимость и порочный круг: чем больше человека пугают, тем больше он боится, чем больше боится, тем больше нуждается в еде, возводя ее в принцип бытия. Делая ее эстетским лекарством от стресса. А значит, вкусовая экспансия Haute Cuisine в обозримой перспективе нам будет жизненно необходима!
P.S. Еда мне совершенно не чужда во всех смыслах. И я способен увидеть в ней искусство и аплодировать шефу. Одним словом, я – за! Лучше есть, чем воевать – Eat not war! Но меня насторожило, что на страничке в фейсбуке под названием «Искусство жить» пишут только о еде. Ведь «жить» – это все-таки чуть больше, чем, причмокивая от удовольствия, опустошать тарелки. Василий Шомов
При этом еда, конечно же, остается универсалией примиряющей всех, ибо это голодный сытого не разумеет, а сытый – сытого – всегда. Но мы ведь не о сытости, правда. Мы не об унылой прозе в виде бутерброда с сыром и не о тазике холодца, мы о высоком, философском, художественном, необыкновенном. Об оттенках, нюансах, текстуре, стилистике, концепции…
Наверное, это – хорошо. То есть, однозначно, есть это – хорошо! Потому, что из всех известных человечеству страстей, чревоугодие – самая питательная и жизнеутверждающая. И максимальный вред от нее это – стрелка весов, резко уходящая в сторону до упора, повышенная пухлость некоторых частей тела и ощущение легкой тошноты. И все? Ха-ха. Для этого у нас есть специальные диеты для похудания и от зашлакованности, чугунные фитнес-станки и розовый мезим, который для желудка, как известно, незаменим.
Но большая еда пришла к нам только последние 10 лет… То есть, на средне-русскую возвышенность все приходит с опозданием, отсрочено, как свет от сияющей где-то звезды. Но есть вопрос. Почему еда, вещь вполне утилитарная: необходимая, полезная и всегда способная дать радость, сейчас всерьез озаботила умы значительной части человечества? Почему пища из разряда телесной, стала теснить то, что всегда именовалось «пищей духовной», превратившись в идефикс? На мой взгляд тут есть несколько совершенно разных причин, и я попробую их озвучить.
Люди стали лучше жить. В том смысле, что совершенно обеспечили себя товарами и продуктами первой необходимости. В СССР в список этих товаров входили: валенки, полушубок, хлеб, спички, крупа, чай, мыло, соль, керосин (в европейской версии, надо полагать, в прошлом веке это были: кусок сыра, бутылка вина, корзинка для пикника, парфюм, пальто, шляпа и пара обуви). При наличии средств для приобретения продуктов второй и даже третьей необходимости, человек естественным образом делает это, расширяя и углубляя продуктово-кулинарную корзину. Многие продукты при этом из разряда, так сказать, «праздничных» становятся повседневными. Кстати, праздничные столы отнюдь не наше изобретение. Они существовали везде и всегда.
«Съем-ка я сегодня рибай!» – думает, глядя в небо, менеджер среднего звена, при царе – разночинец, из поколения в поколение снедавший только тощие щи, гречневую кашу и пряник по праздникам, в Советском Союзе – инженер, на столе которого бытовали: сарделька, яйцо под майонезом и куриный окорочок с картошкой. И менеджер съедает рибай с бокалом доброго вина и удовольствием. И главное, он может делать это с тем же удовольствием, хоть каждый день. Но не потому, что у него дефицит белка, что он голоден и ему нестерпимо хочется стейка, а потому, что на стейк и много чего другого у него есть деньги. И с рибаем – нет проблем, и с местом, где можно это сделать, тоже. Не хуже других живем!
Причина №2: скука
При всем разнообразии проявлений жизни, она стала скучна. Ну все уже видено-перевидено, слышано-переслышано. И в ТВ, и в сети, и в газетах… Информационное изобилие породило холодность и спад интереса к происходящему. Ежеминутно обновляющиеся новостные ленты способны увлечь лишь на мгновение, потому что в следующее мгновение одни новости сменят другие, которые только появившись, в свою очередь скоро утратят актуальность. Та, информация, что появлялась в докомпьютерную эру, удерживала внимание значительно дольше – у человека была возможность ее проговорить и обдумать. Он жил с этой новостью какое-то время. А сегодня – калейдоскопическое мелькание жизни и… скука. Приелось все! Буквально приелось! И на обед одно и то же каждый день – паста, блинчики, лазанья, роллы. Ну сколько можно?! Хочу нового вкуса! Надо что-то со скукой этой делать. Нужны новые впечатления, новые переживания. Дайте праздник! Дайте испытать новые, свежие ощущения, но так, чтобы без психоактивных допингов. И что как не гастрономия может их дать!
И тогда тот же самый менеджер идет в ресторан и заказывает не просто стейк, а, например, блюдо из нежнейшей кьянины, затейливо декорированное. Или отправляется в ресторан авторской кухни, где получает блюдо из мяса в виде шариков голубого цвета или желеобразных пирамидок цвета ботвы на подушке из лиофилизированной моркови с фиолетовым отливом. Восторг! Впечатления! Есть о чем рассказать, есть чем поделиться! Подлинная феерия, сравнимая с выставкой инсталляций или конертом Мадонны! Есть и третий вариант – наш герой отправляется в ресторан экзотической аутентичной кухни и ест там то огненно-пряное или ослизло-пахучее, что приготовил китаец или малаец с другого края земли. А это уже – познание! Гастрономический кругозор расширяется, рецепторы во рту оживают, жизнь наполняется разнообразием, а его скука меняет цвет с серого, на приятный светло-серый.
Ну что, собственно, сегодня в чести? Эрудиция? Независимость суждений? Человеческие качества? Может быть, доброта? Возможно. Может быть, даже чуть больше, чем вчера. Но по-прежнему в цене актуальность и статус. Нет-нет, не прайвет джет, не Rolls-Royce, не яхта верфи Blohm&Voss и не этаж в отеле Cipriani – туман безграничного потребления развеивается, но пыль, которая в глаза, – остается. Востребовано нечто на порядок более сдержанное, утонченное и современное. Все равно придется обратиться к понятию «код стендинга», которое по сути являет собой набор маркеров свидетельствующих о принадлежности к определенной социальной группе к которой относится человек или о которой грезит. Да-да, у менеджера есть машина (неплохая, но не более), есть квартира (но не дом), на руке дизайнерские часы (но не Vacheron Constantin), на теле костюм (подогнанный по фигуре, но не Brioni). От этого не 100%-ного соответствия ему, конечно, не по себе, но не подавая вида он листает глянцевый журнальчик, а там – ужас-ужас – маркетинговая пропасть, через которую ему не перепрыгнуть.
Но он делает ход конем и идет в ресторан, который у всех на слуху, и будь он не в Москве, а в Лондоне – уже и звездочку Мишлен мог бы получить. Тут его не обскакать – он владеет всеми правильными словами: зобная железа, жидкий азот, персилад, черная треска, низкотемпературная обработка, велютэ, ныок-мам, пулярка в пузыре, гратен, дикий сибас, сезонные овощи, карамелизация и оперирует именами шефов: Бокюз, Дюкасс, Савуа, Адрия, Рамзи, Робюшон, Редзепи. Он читает гастрономическую критику, ориентируется в винной карте, с легкостью поддержит светскую беседу и запостит в фейсбук: «Летал в Париж, зашел к Фрешону. Заказал свежих морских ежей в эспуме. Неплохо, очень неплохо!» Быть в теме, ведь это так много значит для человека!
Причина №4: самосохранение
Еще один, на мой взгляд, неожиданный, но возможный мотив активизации гастрономии как всемирной тенденции – инстинкт самосохранения. Постараюсь объяснить, в чем тут дело. Природа, а человек – тоже природа, как ни крути, является саморегулирующейся системой. Это означает, что как только человеческий организм чувствуют угрозу, он начинает с ней неосознанно бороться. Возьмем, к примеру, нашего беднягу менеджера: он сидит на заднице целый день и в офисе и в пробках. Он не колет дров, не крутит гаек, не пилит, не строгает, не меняет прокладку в кране, не режет хлеб, не пишет на бумаге, не рисует, не плетет макраме и не чинит ламповые приемники, как делал его дедушка-умелец! Его руки утрачивают изначальные функции – мышцы слабеют, работают, но в пол силы, только пальцы, чья сфера влияния – клавиатура, экран телефона и ТВ-пульт. И знаете, что происходит? Менеджер начинает плохо говорить, с трудом подбирая слова! Виноваты в этом движения в кисти руки, вернее их отсутствие. Дело в том, что треть всей площади двигательной проекции коры головного мозга занимает проекция кисти руки и она располагается очень близко от речевой зоны. И если человек испытывает недостаток в движениях рук, у него могут не только возникнуть проблемы с речью, но и понемногу начнет ухудшаться внимание, мышление, координация, воображение, наблюдательность, зрительная память. Вот такая петрушка!
Но организм, как я уже сказал, – саморегулирующаяся система, и он, как всегда, находит выход из ситуации. В этот раз под видом нового хобби! Менеджер начинает готовить! Он чистит и шинкует, нарезает и толчет, помешивает и перекладывает, украшает и фарширует. Его руки работают. Он умнеет! К тому же, это ведь так модно самому готовить! Он – счастлив – штудирует книжки по кулинарии, идет на поварские курсы, где месит тесто, лепит котлеты, орудует ложками-поварешками и всегда рад накормить гостей, потому, что его переполняет давно забытое чувство, что перед ним результат его работы! Он покупает себе нож меццалуна для рубки зелени и мяса, а может быть, даже ножи для карвинга, но это уже недобрый симптом.
Причина №5: страх
Не будем забывать, что еда – не только физиологическая потребность, но и удовольствие. Поев, человек успокаивается и начинает улыбаться. Эндорфины – полипептиды, вырабатывающиеся в головном мозге во время еды, сообщают ему радость, покой, расслабленность иногда переходящую в сон. Еда – успокоительное. Вкусная еда – успокоительное помноженное на удовольствие. Логическая пары просты: опасаешься, испытываешь страх – ешь; нервничаешь, находишься в стрессе – ешь, страдаешь, комплексуешь – ешь.
Теперь ответ на вопрос «Почему цивилизованное человечество начало активно исповедовать культ еды, распространяя тренд по всему миру?» кажется вполне очевидным. Оно гонит от себя страхи! Количество «едален» разных уровней, стилистик и подходов по всему миру растет в геометрической прогрессии. Но изначально тренд был французским и, по моим подозрениям, он утвердился в качестве культурного феномена лет 40 назад. А теперь успешно развивается и у нас, возможно, почва очень уж подходящая. Нестабильность, неуверенность – значит, еда. Ешь то, что можешь себе позволить, и уйми тревогу. Иди в палатку (шаурма/чебуреки/сэндвичи), в кафе (суши/лапша/пицца/ цезарь), в ресторан средней руки (кавказско-европейско-итальянский) или в ресторан высокой кухни (авторский, гастрономический, специализированный).
Налицо зависимость и порочный круг: чем больше человека пугают, тем больше он боится, чем больше боится, тем больше нуждается в еде, возводя ее в принцип бытия. Делая ее эстетским лекарством от стресса. А значит, вкусовая экспансия Haute Cuisine в обозримой перспективе нам будет жизненно необходима!
Комментариев нет:
Отправить комментарий