Побывать в Париже и не отведать французских устриц равносильно тому, чтобы съездить в Милан и не послушать оперу в Ла Скала или провести выходные в Лондоне и не сверить часы по Биг–Бену. Недопустимое упущение!
Французскую кухню не без оснований считают изысканной и утончённой. Любопытно, однако же, что «винить» в этом следует итальянцев. До восхождения на королевский трон флорентийки Екатерины Медичи французская кухня слыла простой, грубой, крестьянской. Екатерина же, приучив подданных мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами, пристрастила их к тому же и к гастрономическим изыскам. Привезенные ею искуснейшие итальянские повара пришлись ко двору и сумели в корне изменить вкусовые пристрастия французов — началось все с аристократии, но постепенно докатилось и до низов.
Что первым приходит в голову, когда вы слышите «французская кухня»? Лягушачьи лапки, гратен из мидий, бесчисленные сорта сыров? На верхней строчке, пожалуй, окажутся устрицы. Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно застолье, в богатых французских домах в XVIII–XIX веках их запекали в пирогах, фаршировали ими индюшек, добавляли в свинину или баранину. К середине XIX века запасы устриц истощились, и во Франции был издан указ, предписывающий собирать их только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не трогать с мая по август, когда они размножаются. Французы же, не желая даже три месяца прожить без любимого блюда, вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом и употребляют.
Рецептов приготовления блюд из устриц немало, но настоящие гурманы полагают, что устриц не следует подвергать тепловой обработке, их надо есть в сыром виде. И лучше без всякого соуса, разве что можно добавить несколько капель лимона, уксуса или «Табаско». «Оно пищит и старается укусить за губу» — воображал герой рассказа Чехова «Устрицы». Вопреки расхожему мнению устрицы вовсе не пищат и уж точно не пытаются укусить вас за губу — им попросту нечем это сделать.
Что интересно, вкус сырых устриц во многом определяется условиями места их обитания – значение имеет все: концентрация минералов и соли в воде, то, чем моллюски питались, какая была температура воды и десятки других подобных нюансов. Одни устрицы сладковатые на вкус, другие — отдают дыней, йодом или легким металлическим привкусом. Поэтому к устрицам из разных регионов принято подавать разные вина. Правильно подобрать вино, так, чтобы оно раскрывало вкус блюда, приятно его оттеняло и ни в коем случае не перебивало, — это настоящее искусство. И поисками сочетаний вина и устриц занимаются профессионалы, которые каждый сезон предлагают новые версии этого гастрономического дуэта. Если же не вдаваться в такие тонкости, к устрицам можно заказать проверенные варианты — шампанское, шардоне, эльзасские вина.
Столицей французского устричного промысла считают Канкаль, небольшой городок в Северной Бретани. Особенно привлекает туристов набережная с ресторанчиками и пирсами, у которых разгружаются рыболовецкие суда. Во время отлива с этой набережной видны устричные фермы. Можно сходить на экскурсию на ферму Лорор и посмотреть, как упаковывают в ящики моллюсков марки Tsarskaya, некогда поставлявшуюся к российскому императорскому двору. На центральной площади города стоит памятник–фонтан, изображающий двух женщин, которые промывают наполненные устрицами корзины. Из 5000 жителей Канкаля более половины заняты разведением и продажей устриц, остальные же — обслуживанием тех, кто приезжает сюда ими полакомиться. Вполне возможно, что вкус устриц вам не понравится, но все же стоит рискнуть и хотя бы из любопытства попытаться приобщиться к высокой французской кухне.
Что первым приходит в голову, когда вы слышите «французская кухня»? Лягушачьи лапки, гратен из мидий, бесчисленные сорта сыров? На верхней строчке, пожалуй, окажутся устрицы. Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно застолье, в богатых французских домах в XVIII–XIX веках их запекали в пирогах, фаршировали ими индюшек, добавляли в свинину или баранину. К середине XIX века запасы устриц истощились, и во Франции был издан указ, предписывающий собирать их только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не трогать с мая по август, когда они размножаются. Французы же, не желая даже три месяца прожить без любимого блюда, вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом и употребляют.
Рецептов приготовления блюд из устриц немало, но настоящие гурманы полагают, что устриц не следует подвергать тепловой обработке, их надо есть в сыром виде. И лучше без всякого соуса, разве что можно добавить несколько капель лимона, уксуса или «Табаско». «Оно пищит и старается укусить за губу» — воображал герой рассказа Чехова «Устрицы». Вопреки расхожему мнению устрицы вовсе не пищат и уж точно не пытаются укусить вас за губу — им попросту нечем это сделать.
Что интересно, вкус сырых устриц во многом определяется условиями места их обитания – значение имеет все: концентрация минералов и соли в воде, то, чем моллюски питались, какая была температура воды и десятки других подобных нюансов. Одни устрицы сладковатые на вкус, другие — отдают дыней, йодом или легким металлическим привкусом. Поэтому к устрицам из разных регионов принято подавать разные вина. Правильно подобрать вино, так, чтобы оно раскрывало вкус блюда, приятно его оттеняло и ни в коем случае не перебивало, — это настоящее искусство. И поисками сочетаний вина и устриц занимаются профессионалы, которые каждый сезон предлагают новые версии этого гастрономического дуэта. Если же не вдаваться в такие тонкости, к устрицам можно заказать проверенные варианты — шампанское, шардоне, эльзасские вина.
Столицей французского устричного промысла считают Канкаль, небольшой городок в Северной Бретани. Особенно привлекает туристов набережная с ресторанчиками и пирсами, у которых разгружаются рыболовецкие суда. Во время отлива с этой набережной видны устричные фермы. Можно сходить на экскурсию на ферму Лорор и посмотреть, как упаковывают в ящики моллюсков марки Tsarskaya, некогда поставлявшуюся к российскому императорскому двору. На центральной площади города стоит памятник–фонтан, изображающий двух женщин, которые промывают наполненные устрицами корзины. Из 5000 жителей Канкаля более половины заняты разведением и продажей устриц, остальные же — обслуживанием тех, кто приезжает сюда ими полакомиться. Вполне возможно, что вкус устриц вам не понравится, но все же стоит рискнуть и хотя бы из любопытства попытаться приобщиться к высокой французской кухне.
Комментариев нет:
Отправить комментарий