«Входите! Открыто»: Тапас-бары Мадрида

Больше, чем просто закуски

Узнать Испанию можно двумя способами. Вариант первый — отправиться в Барселону и с головой занырнуть в вудиалленовскую курортную романтику: гулять по Рамбле, пережевывая на ходу булки с чоризо, выпивать в день по пять стаканов свежевыжатого сока, а в промежутках поощрять себя мороженым, периодически задирая голову вверх и рассматривая загогулины Гауди. Вариант второй — отправиться в Мадрид. Это для тех, кто всем джунглям предпочитает каменные. В Мадриде больше бизнесменов и меньше туристов, поэтому рестораны здесь намного круче ассортимента уличных лотков. Но ведь бизнесмены — тоже люди. Точнее, становятся людьми, как только заканчивают рабочий день. Да и местные жители, кого не возьми, испанцы: громкие разговоры, смешные шутки и склонность к социализации у них в крови.

«Еда на ходу» в Мадриде начинается после восьми вечера. Это время для бар-хоппинга, по-испански — ir de tapas. Целый ритуал, и для него уже давно сложился своеобразный этикет. Выпивать и есть тапасы нужно, стоя у цинковой барной стойки. Любителям засесть за стаканом чего-то крепкого точно будет не по себе: ir de tapas предполагает прогулку от бара к бару, есть больше двух тапасов в одном месте — моветон. Начать положено с маленькой рюмки хереса и анчоусов. Потом перейти к каве и морским гадам. И, наконец, переключиться на темпераментные красные вина, дополняя их острой чоризо, испанским рагу и хамоном. По-честному, после этого, часов этак в одиннадцать, испанцы вполне могут отправиться ужинать. Но к человеку, насытившемуся исключительно тапасами, отнесутся с пониманием: все-таки это больше, чем просто закуски.

Тортилья
от 3,5 € за кусок

Самый традиционный испанский тапас — нечто среднее между омлетом и лепешкой с припеком из лука и тонких ломтиков картошки. Классическую тортилью в тапас-барах нарезают небольшими треугольными кусочками, но попадаются и модернизированные варианты: мини-тортильи величиной с ладонь или даже «тортилья XXI века» по рецепту Феррана Адриа: взбитое картофельное пюре с яично-луковой пеной.

Анчоусы
от 6 €

Правильные испанские анчоусы длиной около 12 см. Их предварительно маринуют в уксусе и подают, полив оливковым маслом и украсив перьями лука, листьями зелени и крупными испанскими оливками. Обычная порция — 3–4 рыбки и внушительный кусок хлеба с плотной хрустящей коркой, которым нужно обязательно собирать с тарелки остатки оливкового масла, смешавшегося с маринадом.

Галисийский кальмар
от 8 €

Pulpo a Feira — добротные (не мелкие) куски вареного кальмара. Обычно подаются на круглой деревянной доске вместе с четвертинками отварной картошки, посыпанные морской солью и сладкой испанской паприкой. Этот тапас родом из Галисии. По традиционной технологии полагается варить кальмара в медном котле целиком так, чтобы его щупальца закручивались красивыми кольцами.

Хамон
около 20 € за 1 кг

Считается, что сыровяленую свинину испанцы ели еще во времена римских колоний. Существует два вида хамона: серрано и более дорогой — иберико. Свиней, идущих на приготовление хамона иберико, кормят исключительно желудями, а узнать такой окорок можно по обязательному черному цвету копыта. В дорогих барах хамон подают с трюфелями. В местах попроще — как и другие тапасы, с хлебом и маслом.

Бэби-анчоусы
от 8 €

Крохотные анчоусы с первого взгляда мало похожи на рыбу: скорее они напоминают хлебные крошки или крупно натертый картофель. Даже на вкус они скорее смахивают на воздушные рисовые хлебцы. Хотя, если приглядеться, видно, что это самые настоящие рыбки, каждая не длиннее фаланги пальца. Как и со всякими мелкими закусками, будьте с ними осторожны: стоит попробовать чуть-чуть, и остановиться уже совершенно невозможно.

Мидии
от 10 €

На первый взгляд испанские мидии похожи на французские, запеченные с чесночным маслом. На самом деле местная технология их приготовления совершенно иная: моллюсков готовят на пару, — тушат целиком в собственном соку. Приносят мидии обычно прямо в чугунной кастрюльке или небольшой сковороде, добавив туда пару ломтиков хлеба, натертого помидором. Обычная порция невелика — около 10–12 раковин.

Крокеты
от 6 €

Котлетки цилиндрической формы делают из куриного или рыбного фарша с кусочками хамона. Впрочем, иногда его не добавляют в тесто, а просто подают к крокетам вместе с листьями салата и ломтиками лимона. Крокеты, как и другие тапасы, — универсальное блюдо для большой компании: в каждую котлетку обычно воткнута шпажка, чтобы все присутствующие могли забрать себе по одной штуке. Такой способ подачи применяют к большинству тапасов.

Караколес
от 12 €

Смешное слово «караколес» — всего-навсего испанское название улиток. Обычно их запекают в чугунной кастрюльке, щедро сдобрив чили-соусом, но в некоторых барах встречаются и варианты поинтереснее: в соус добавляют хамон или острую колбасу чоризо. Выковыривать улиток из раковин проще всего деревянной шпажкой. Если к караколесам вам принесли специальные щипцы, лучше всего воспользоваться ими: раковины могут быть горячими.