ФРАНСУА РАБЛЕ ВКЛЮЧИЛ ЛЕГЕНДАРНУЮ ВЕТЧИНУ В МЕНЮ СВОЕГО ПРОЖОРЛИВОГО ГЕРОЯ ГАРГАНТЮА, БАЙРОН ВОСПЕВАЛ ЕЕ В «ДОН ЖУАНЕ», А ПИКАССО ЕЕ РИСОВАЛ. ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ – ВЕТЧИНА. ИЛИ ХАМОН, ИЛИ ЖАМБОН, ИЛИ ПРОШУТТО.
Самая известная французская ветчина – байоннская, изготовляемая в Байонне на юго-западе страны. Корм свиней для байоннского хамона должен содержать не менее 60% зерновых и гороха, а зона его производства определена законодательно – к юго-западу от реки Адур департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. По легенде, однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом.
Неважно, какая ветчина сейчас у вас в наличии, главное – тонко ее нарезать. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «…окорока с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Да, даже нарезать ветчину – это целое искусство. Существует даже специальное устройство для нарезки хамона – хамонера.
Оптимальная температура потребления и хранения ветчины – около 20 градусов по Цельсию, так что никаких холодильников.
Начнем с самых ревностных хранителей традиций приготовления ветчины – испанцев. Хамон – сыровяленый свиной окорок, свиней (иберийские свинки) для его производства кормят исключительно желудями. Разводят этих свиней в южной и центральной части Испании (города Хабуго, Арасена, Гихуэло). На каждое животное нужно около 10 кг желудей ежедневно, то есть на одну свинью должен приходиться гектар пастбищ.
Кстати, в честь крепких черных копыт этой свиньи названа одна из разновидностей хамона – pata negra. Также в название часто добавляют слово bellota, то есть «желудь». Лучшие сорта хамона продаются оптовым покупателям заранее, и своего заказа нередко приходится ждать 2–3 года, пока окорок «усыхает» в специальном подвале с естественной вентиляцией.
Хамон – это незаменимый ингредиент традиционных испанских закусок тапас. Часто его подают с дыней или используют в омлетах и салатах.
Рецепт приготовления португальской ветчины fiambre, скорее всего, заимствован в Испании, хотя вряд ли страна когда-либо в этом признается.
Итальянская версия мясного деликатеса называется прошутто. Свиней для его приготовления кормят каштанами, а в окрестностях Пармы – сывороткой, оставшейся от производства пармезана. Прошутто ди Парма – пармская ветчина – самая известная марка, но не меньшей популярностью пользуется прошутто из Сан-Даниэле. При приготовлении пармской ветчины используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар.
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле содержит больше соли и кажется более выдержанной, чем пармская, так как меньшая влажность воздуха Сан-Даниэле-дель-Фриули легче сушит мясо. Однако у пармской ветчины есть и более серьезный соперник – кулателло из Дзибелло (Culatello di Zibello) – нежнейшая ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится – «задок» (от culata – «зад»).
С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем удаляют кость и зачищают под форму груши. Мясо натирают солью с добавками (грубо смолотый черный перец, свежемолотый мускатный орех или чеснок, выдержанный в белом вине), держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, и немного присаливают. Затем мясо обмывают белым вином и туго перевязывают бечевкой в виде сетки.
Болгарская ветчина зовется «еленский бут», мясо для ее приготовления выдерживают в соляном растворе около 50 дней. Однако серьезной европейской популярностью эта ветчина не пользуется.В Словении, Хорватии, Сербии и Черногории прошутто называется «пршутом» и считается, представьте себе, диетическим блюдом, так как он отлично усваивается организмом и даже полезен (все, конечно, в меру) для сердечно-сосудистой системы.
В Германии наибольшей популярностью пользуется шварцвальдская ветчина (или окорок). В процессе приготовления ветчину вручную натирают селитрой, чесноком, кориандром и можжевельником, а затем коптят на еловых и сосновых дровах. Еще одна знаменитая немецкая ветчина – вестфальская. Если все предыдущие сорта принято есть без хлеба, то для вестфальской есть особый рецепт: нужно намазать кусок ржаного хлеба (идеально – знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины.
Кстати, в честь крепких черных копыт этой свиньи названа одна из разновидностей хамона – pata negra. Также в название часто добавляют слово bellota, то есть «желудь». Лучшие сорта хамона продаются оптовым покупателям заранее, и своего заказа нередко приходится ждать 2–3 года, пока окорок «усыхает» в специальном подвале с естественной вентиляцией.
Рецепт приготовления португальской ветчины fiambre, скорее всего, заимствован в Испании, хотя вряд ли страна когда-либо в этом признается.
Итальянская версия мясного деликатеса называется прошутто. Свиней для его приготовления кормят каштанами, а в окрестностях Пармы – сывороткой, оставшейся от производства пармезана. Прошутто ди Парма – пармская ветчина – самая известная марка, но не меньшей популярностью пользуется прошутто из Сан-Даниэле. При приготовлении пармской ветчины используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар.
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле содержит больше соли и кажется более выдержанной, чем пармская, так как меньшая влажность воздуха Сан-Даниэле-дель-Фриули легче сушит мясо. Однако у пармской ветчины есть и более серьезный соперник – кулателло из Дзибелло (Culatello di Zibello) – нежнейшая ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится – «задок» (от culata – «зад»).
С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем удаляют кость и зачищают под форму груши. Мясо натирают солью с добавками (грубо смолотый черный перец, свежемолотый мускатный орех или чеснок, выдержанный в белом вине), держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, и немного присаливают. Затем мясо обмывают белым вином и туго перевязывают бечевкой в виде сетки.
Болгарская ветчина зовется «еленский бут», мясо для ее приготовления выдерживают в соляном растворе около 50 дней. Однако серьезной европейской популярностью эта ветчина не пользуется.В Словении, Хорватии, Сербии и Черногории прошутто называется «пршутом» и считается, представьте себе, диетическим блюдом, так как он отлично усваивается организмом и даже полезен (все, конечно, в меру) для сердечно-сосудистой системы.
В Германии наибольшей популярностью пользуется шварцвальдская ветчина (или окорок). В процессе приготовления ветчину вручную натирают селитрой, чесноком, кориандром и можжевельником, а затем коптят на еловых и сосновых дровах. Еще одна знаменитая немецкая ветчина – вестфальская. Если все предыдущие сорта принято есть без хлеба, то для вестфальской есть особый рецепт: нужно намазать кусок ржаного хлеба (идеально – знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины.
Неважно, какая ветчина сейчас у вас в наличии, главное – тонко ее нарезать. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «…окорока с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Да, даже нарезать ветчину – это целое искусство. Существует даже специальное устройство для нарезки хамона – хамонера.
Оптимальная температура потребления и хранения ветчины – около 20 градусов по Цельсию, так что никаких холодильников.
Комментариев нет:
Отправить комментарий