Переворот в сознании

Оказывается, среди самых традиционных, привычных и неизменных наших кулинарных навыков затаился один, совершенно ошибочный и даже вредный. Кто и когда научил нас этой странной манере? Не пора ли наконец вернуться в лоно общемировой гастрономической цивилизации?

У каждого человека, который хоть сколько-нибудь привычно чувствует себя на кухне у плиты с ножом в руке, это давно уже стало совершенно бессознательным рефлексом. Взял в руки цыпленка (не курицу здоровенную взрослую, которую стóит жарить на вертеле или в духовке, а вот именно цыпленка порционного) — повертел так и сяк — да и распахнул его «на табака». Просто вот не задумываясь: хрясь его вдоль грудки ножом, ладонью потом прижал, — и готово. Ну и потом уже на сковородку под груз или на решетку над углями … И тем страннее бывает, войдя во вполне сознательный, чтоб не сказать зрелый, возраст, обнаружить, что рефлекс-то был каким-то ложным. Кто, когда нам сказал, что цыпленка надо именно с этой стороны — по грудке — резать? Кто нас научил в эту сторону его выворачивать? Откуда мы это взяли? В старых советских шашлычных, что ли, нагляделись, пресловутого «табака» там заказываючи?

Это все равно что однажды с ужасом обнаружить, будто, к примеру, всю жизнь чистил по утрам зубы не тем концом зубной щетки. Вот кто-то научил в детстве, может, в шутку или из вредности. Ну, так навсегда и застряло. Тот-то вы удивлялись, отчего пасту так неудобно намазывать, то-то интересовались, чего эта штуковина так по зубам странно щелкает.

Поглядите сами. Вот вы разрезаете и раскрываете цыпленка, как привычно. И оказывается, что грудка его — самое мясистое и потенциально сочное место — разделена надвое и разнесена по бокам. Ноги тоже торчат в стороны, на сковороде прижимаются к грудке, получается слишком толсто, не прожарить. Зато посередине, в самом торжественном и почетном месте — бессмысленный и беспонтовый хребет. Что ж тут правильного?

И так снова и снова обреченно рассекаем мы тысячного нашего цыпленка с той стороны, с которой когда-то научили. И не задумываемся вовсе, что всего-то и делов — перевернуть наоборот.

Ну, вот и перевернем. Как, оказывается, весь мир испокон веку переворачивает. И то, что во всех кулинарных книжках мира называется butterfl ied, то есть «раскрытый бабочкой», — это совершенно не то, что нам тут традиционно на ум приходит.

Всего и революции — положить цыпленка грудкой вниз и острым ножом взрезать параллельно хребту. На всю длину — от гузки к шейке. Можно, кстати, кухонными толстыми ножницами резать — еще удобнее будет.

1. Цыплята на сей раз потребуются не самые маленькие, а традиционного размера «как для табака»: по целой птичке на одного сильно голодного едока или на двух деликатных барышень

2. Вот это самый главный момент: тушка разрезается не по грудке, а наоборот, вдоль хребта. Это и называется «раскрыть бабочкой»

3. Очень аккуратно, чтоб ничего лишнего не продырявить и не разлохматить, удаляем все косточки, до которых легко добраться: хребет, ребрышки, «вывинчиваем» ключицы. Резким движением выдергиваем хрящеватый киль

4. Чеснок нужно искрошить мелко-намелко. На каждого цыпленка зубчика 3–4, не меньше. Но все-таки лучше, чтоб какая-то структура осталась: не стоит размазывать его в пасту.

5–6. У лимонов аккуратно срезаем кожуру, стараясь убрать всю белую «прокладку» под цедрой. Это тот редкий случай, когда нам нужна не цедра, а именно сама мякоть цитруса. Ее нарезаем аккуратными кубиками, острым ножом, чтобы выдавить как можно меньше сока. Косточки удаляем. Кубики и вытекший сок смешиваем с чесноком в большой миске